Die Livree gehört längst der Vergangenheit an und auch nur noch wenige Gäste tragen Anzug, Hemd und Krawatte: Auch die gehobene Gastronomie hat sich längst dem Zeitgeist angepasst.

Mit dem „Ablegen“ von Äußerlichkeiten, Konventionen und Formalitäten scheint jedoch oftmals auch noch etwas anderes verloren gegangen zu sein – nämlich der wertschätzende Umgang miteinander. Das zumindest findet Eva Eppard, Inhaberin des Restaurants Eppard in der 100 Guldenmühle bei Ingelheim, SWR4-Radio-Köchin und bekannt auch für klare, durchaus kritische Worte – ihre Branche betreffend und ganz allgemein.

Es ist gut, dass Floskeln wie „Sehr wohl, der Herr“ oder „Sofort, Madame“, aber auch das konservative Erscheinungsbild sowohl bei Gästen als auch dem Personal im Restaurant durch mehr Lässigkeit ersetzt wurden. Schließlich leben wir im 21. Jahrhundert. Was diese Konventionen zum Ausdruck bringen sollten, nämlich den Respekt, die Wertschätzung und auch ein Stück weit der „anständige“ Umgang vor- und miteinander, fällt leider jedoch ebenfalls mehr und mehr dem Zeitgeist zum Opfer. Das wiederum ist nicht gut – und ich beziehe das auf beide Seiten.

Manchmal wird einfach grundlos gemeckert

In der 100 Guldenmühle bilden wir aus, auch bin ich im Prüfungsausschuss der IHK tätig und weiß, welch‘ großer Wert darauf gelegt wird, dass die Nachwuchskräfte ein Gefühl dafür bekommen, wie man sich Gästen gegenüber verhält und mit ihnen umzugehen hat. Das beinhaltet auch, dass man lernt, den Gast, seinen Anspruch und Charakter einzuschätzen und entsprechend zu agieren. Das kann beispielsweise mit dem Alter einer Gästegruppe zu tun haben, muss es aber nicht. Wer es legerer wünscht, bekommt es, wer es konventioneller wünscht, bekommt es ebenfalls. Und klar: Nicht immer gelingt die Ausbildung wirklich, nicht alle Service-Mitarbeitenden verhalten sich vorbildlich. Nicht selten allerdings erlebe ich, dass es auch seitens der Gäste an Höflichkeit und Umgang mangelt: Da wird gerne mal einfach geduzt, grundlos gemeckert, sich über Petitessen aufgeregt oder durchaus auch persönlich, ja beleidigend reagiert.

Wir bedienen gerne, aber wir sind keine Bediensteten

Es ist der Ton, den ich oft befremdlich finde. Wie fühlt man sich, wenn man beim Ausüben des Jobs als Mensch zweiter Klasse behandelt wird? Wir bedienen gerne, aber wir sind keine Bediensteten! In solchen Fällen muss ich hinter meinen Angestellten stehen, manchmal sogar eingreifen. Das empfehle ich auch meinen Kolleg:innen: Man darf sich nicht alles gefallen lassen, man muss mit klaren Worten und – zur Not – auch mit der Verweigerung reagieren. Das ist zwar die absolute Ausnahme, mir aber schon passiert. Es darf sich einfach nicht einbürgern, dass Service-Mitarbeitende wie Fronarbeiter behandelt werden dürfen. Gerade im Moment ist der Job wirklich kein einfacher. Durch die Pandemie hat die Gastronomie viel Personal verloren – und die, die noch da sind, versuchen nach Kräften einen guten Job zu machen. Dennoch sind wir stets bemüht, achtsam und wertschätzend mit unseren Gästen umzugehen. Nicht weniger als das erwünschen und erwarten wir auch umgekehrt.

Der Ausbildungsberuf braucht dringend mehr Wertschätzung

Das gilt natürlich nicht nur für den Menschen, der da serviert und bedient: Es ist das altbekannte Thema der fehlenden Wertschätzung für diesen Beruf grundsätzlich. Kellner oder Kellnerin – heute heißt das ja Restaurantfachmann oder -frau – zu sein hat heute leider bei weitem nicht mehr das Ansehen wie früher einmal. Dabei funktioniert kein Restaurant ohne sie oder ihn, sie sind das Aushängeschild und der wichtigste Gästekontakt. Hier braucht es dringend mehr Akzeptanz in der Gesellschaft – sogar in den Familien der Azubis: Die Mutter eines unserer Nachwuchskräfte beispielsweise steht nicht wirklich hinter der Ausbildungswahl ihres Sohnes… Auch hier ist mehr Wertschätzung dringend nötig! Unsere Branche braucht den Nachwuchs – Menschen, die das Dienstleistungs-Gen in sich tragen, die diesen Job gerne machen. Und dafür muss man kein Studium absolviert haben.

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Eppard in der 100 Guldenmühle
Frau Sabine Dächert
Hundertguldenmühle/Mühle 2
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Eppard in der 100 Guldenmühle

Das Eppard in der 100 Guldenmühle ist ein privat geführtes Restaurant, etwas außerhalb des Winzer-Dörfchens Appenheim zwischen Mainz und Bingen gelegen. Untergebracht in einer historischen und liebevoll restaurierten Mühle ist es umgeben von Feldern, Wiesen und viel Grün. So versprüht es nicht nur von außen einen ländlich-ursprünglichen geprägten Charakter: Auch die Innenräume beeindrucken mit Antiquitäten, offenen Holzbalken, einem alten Kachelofen, urigen Gegenständen aus Ur-Großmutters Zeiten und knarrenden Dielen – der Hauptgastraum jedoch weist auch modernes Design und Ambiente auf. Serviert wird eine gehobene Landküche auf Sterne-Niveau. Inhaberin und Gastgeberin Eva Eppard setzt dabei zusammen mit ihrem Team ausschließlich auf erstklassige Zutaten aus der Region. Auch die große Auswahl an Weinen wächst (fast) ausschließlich direkt vor der Tür. 2017 wurde das Restaurant dafür mit dem „Best of Wine Award“ ausgezeichnet. In den beiden Gasträumen finden rund 70 Gäste Platz, im Sommer kommen noch weitere 80 auf der Terrasse hinzu. Nicht zuletzt auch Wanderer – die 100 Guldenmühle ist Stempelstation des Jakobswegs und liegt auch am Pilgerweg „Hiwweltour“ – sind hier gerne gesehene Gäste.

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